Para los que llevamos cocinando varios años, la seguridad alimentaria es algo inherente a la forma de cocinar. Aunque para muchas personas que empiezan a cocinar, o que no tienen los conocimientos adecuados, puede que les resulte ajeno o que no estén familiarizados con las diferentes medidas que hay que tomar para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos al cocinar.
No es solo competencia de restaurantes, tiendas de comida, o plantas de procesamiento de alimentos, cualquiera puede verse afectado por alguna de estas enfermedades, incluso en casa.
La prevención es la clave, y para ello hay que saber a qué nos enfrentamos, y cómo podemos evitarlo.
Para ello haycursos de formación como el de manipulador de alimentos, que imparten todos los conocimientos necesarios para manipular, cocinar o preparar los alimentos de forma segura.
Es un problema generalizado causado por el consumo de alimentos y bebidas contaminados, bien sea durante el despiece, el transporte, la manipulación o la cocción.
Más de 200 patógenos (bacterias, virus, toxinas, etc.) están asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos, pero los microorganismos más problemáticos son: Campylobacter, Salmonella, Shigella, Listeria, Escherichia coli, Vibrio, Yersinia, Cryptosporidium, y Cyclospora.
Cientos de casos ocurren anualmente en nuestro país, resultando en hospitalizaciones, e incluso muerte. Algo importante es que no se documentan todos los casos, debido a que no se reportan todos los casos.
Cualquiera puede desarrollar estas enfermedades, pero cierto grupo de personas tienen un mayor riesgo: los niños, los ancianos, las embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos suprimidos.
La aparición de las enfermedades transmitidas por los alimentos es generalmente aguda, esto quiere decir que la enfermedad se soluciona sin complicaciones en 72 horas, en la mayoría de los episodios.
La manipulación y preparación adecuada de los alimentos, la higiene personal y la mejora de los métodos de descontaminación de los productos de consumo podrían reducir significativamente el grado de afección y mortalidad de este problema común.
Principalmente, se transmite cuando comemos alimentos que están mal cocinados derivados de animales infectados (es decir, carne, aves, huevos y sus subproductos).
La propagación por "contaminación cruzada" se produce cuando los gérmenes contaminan los alimentos listos para el consumo: por ejemplo, cuando se corta con un cuchillo contaminado, o a través de las manos de un manipulador de alimentos infectado, un alimento que no se va a cocinar más.
Y pueden transmitirse de persona a persona a través de las manos de una persona infectada. También se puede propagar de los animales a los seres humanos.
La seguridad alimentaria es extremadamente importante para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Puedes prevenir la mayoría de estas enfermedades cuando conoces y pones en práctica las maneras apropiadas de manipular, almacenar y preparar los alimentos.
Todas ellas se engloban en el curso de manipulador de alimentos, y se explican resumidamente aquí:
Higiene
Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de manipular cualquier alimento, después de ir al baño, cambiar pañales y antes de comer, es la primera norma, y la más básica.
Las personas con síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos no deben preparar alimentos para los demás miembros de la familia.
Y las personas que tienen síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos, y trabajan como manipuladores de alimentos o cuidan a pacientes, niños o ancianos, no deben trabajar hasta pasadas 48 horas de la desaparición de los síntomas.
Compra
No compres alimentos en paquetes o latas dañadas. Comprueba siempre la fecha de caducidad de los envases, y nunca lo compres si está caducado.
Mantén la carne y el pescado crudo en una bolsa de la compra separada, para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos.
Almacenamiento
Coloca los alimentos perecederos en el frigorífico o congelador inmediatamente después de hacer la compra.
Un almacenamiento inadecuado puede favorecer el crecimiento de bacterias. Los alimentos dentro del frigorífico deben mantenerse a menos de 5º C, y en el congelador a más de -17º C.
Guarda los alimentos crudos (como la carne o el pescado) en recipientes sellados en el fondo de la nevera o congelador para evitar que el líquido gotee o se derrame sobre otros alimentos listos para comer.
Cubre todos los alimentos del frigorífico y congelador para protegerlos de la contaminación.
Preparación
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a más de 60º C. Los alimentos recalentados deben recalentarse rápidamente hasta que todas las partes estén a la misma temperatura.
La descongelación de los alimentos congelados debe hacerse en el frigorífico o en el microondas. Cuanto más tiempo estén a temperatura ambiente, más bacterias pueden multiplicarse.
Compra dos tablas de cortar, una para las carnes, pescados, y mariscos crudos, y la otra para las frutas y verduras frescas. Si sólo tienes una tabla para cortar, lávala bien en agua caliente jabonosa antes de volver a usarla.
Lava bien o pela las verduras y frutas crudas antes de prepararlas y comerlas.
Seca los platos con un paño diferente al que utilizas para limpiarte las manos o la parte superior de la encimera; y lava los paños regularmente en la lavadora.
Cocción
Cocina bien los alimentos para eliminar las bacterias dañinas. Utiliza un termómetro para verificar que las carnes están completamente cocidas. Cocina el pescado hasta que la carne esté opaca y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Cocina los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes.
Refrigera las sobras tan pronto como sea posible, con la fecha puesta, y utilízalas en los 3 a 5 días siguientes.
