Cómo hacer callos a la madrileña

Los callos a la madrileña es un plato típico de las tierras madrileñas donde los haya, muy popular en los fríos inviernos, ya que esta receta se tiene que servir muy caliente, para evitar que se solidifique la gelatina que suelta la casquería.

Además, es un plato que me recuerda a mi juventud, cuando mi abuela que vivía en Madrid me lo hizo por primera vez. La receta, por supuesto, la he heredado de ella, pero he hecho mis modificaciones para adaptarla a los nuevos tiempos y paladares.

La parte más importante de esta receta, es lavar bien tanto los callos, como las patas de ternera. Junto con el codillo de jamón, todo debe ponerse en remojo en agua fría, con un chorro de vinagre y sal gorda, para que expulsen toda la sangre del interior. Pero si la casquería se vende limpia, puedes saltarte este paso.

Y en la salsa, nunca puede faltar un buen chorizo, que puede ir acompañado también de morcilla, pimentón y salsa de tomate para darle ese característico tono rojizo, un poco de guindilla para darle un toque picante, pero sin pasarse, y hierbas aromáticas para dar un sabor y un olor intenso.

Sí, puede que sea un plato que lleva un proceso muy elaborado, y requiere de mucho tiempo, pero el resultado bien vale la pena, sobre todo si lo comparamos con otras recetas de callos a la madrileña que venden en latas.

Ingredientes necesarios:

• 2 kilos de callos frescos troceados
• 500 gramos de manos de ternera troceada
• Un codillo de jamón
• 200 gramos de jamón serrano
• 200 gramos de chorizo
• 3 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 3 zanahorias
• 200 ml de salsa de tomate
• 2 hojas de laurel
• 2 rodajas de guindilla
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 2 cucharadas de harina tostada
• 100 ml de aceite de oliva de buena calidad
• Unos granos de pimienta negra
• Un chorro de vinagre
• Un puñado de sal gorda y más sal para sazonar

Indicaciones paso a paso:

1. En una cazuela grande, ponemos en remojo los callos troceados, y las manos de ternera troceadas en abundante agua fría, con un chorro de vinagre y un puñado de sal gorda. Hay que dejarlos así varias horas, si es toda la noche, mejor.
2. En otro recipiente, ponemos en remojo también el codillo de jamón, y lo tenemos varias horas en agua fría.
3. Al cabo del tiempo, escurrimos los callos y las manos, y las aclaramos con agua limpia. Los ponemos a cocer a fuego fuerte en una cazuela con agua limpia, durante 5 minutos. Los escurrimos y los volvemos a aclarar con agua fría de nuevo.
4. En la misma cazuela con agua limpia, ponemos a cocer los callos, las manos, el codillo (que estará escurrido), las zanahorias, una cebolla, los ajos, el laurel, los granos de pimienta, y un pellizco de sal. Todo a fuego fuerte.
5. Durante la cocción empezará a salir espuma, que habrá que retirarla con una espumadera, y lo tapamos.
6. Se dejan a fuego medio durante un mínimo de 3 horas, para que estén bien cocidos. De vez en cuando hay que removerlo y quitarle la espuma residual que quede.
7. Pasado el tiempo, se escurre todo, reservando el caldo para la salsa. Y se dejan los callos, las manos y el codillo en un plato aparte, y las cebollas y las zanahorias reservadas en otro.
8. En una sartén ponemos a calentar a fuego medio el aceite de oliva, con las dos cebollas restantes bien picadas. Una vez que la cebolla esté traslúcida, añadimos el jamón y el chorizo cortados en trozos, que tendrán que freírse hasta estar dorados.
9. Se agrega entonces una cucharada de pimentón, y lo mezclamos bien para que se reparta uniformemente. También añadimos la harina, que previamente habremos tostado en una sartén limpia o en el horno; así como la salsa de tomate, las guindillas y 2 tazas del agua de cocción.
10. La cebolla y la zanahoria que habíamos reservado, las trituramos con un pasapurés para incorporarlas a la salsa. La salsa tiene que reducirse, hasta que esté semi espesa.
11. Cuando falten pocos minutos para que tenga la consistencia a nuestro gusto, incorporamos los callos, las manos y el codillo a la salsa, lo removemos todo y reducimos la temperatura al mínimo para evitar que se agarren al fondo de la sartén.
12. Probamos la salsa antes de servirlo, y rectificamos de condimentos si es necesario. En 5 minutos de cocción o poco más, los callos, las manos y el codillo habrán cogido el gusto de la salsa, y se podrán servir muy calientes acompañados de abundante salsa.

Este plato se suele servir muy caliente, en una cazuela de barro, y se acompaña de unas buenas rebanadas de pan y un buen vino.

Lo tradicional es que los callos y las manos sean de ternera, y los callos pueden proceder de diversas partes de la anatomía de la vaca, como las vísceras, el morro o las patas.