Puede que el morcillo de ternera no sea el corte de carne más apreciado, pero con un adobo, el asado adecuado, y una deliciosa salsa, puede ser más delicioso y tierno que la mejor pieza de primera.
El adobo es una buena manera de ablandar los alimentos (sobre todo la carne) y destacar su sabor, sobre todo si damos con un corte de carne que no es tierno, o no es de primera.
Su realización no tiene ninguna dificultad, pero esta técnica requiere de uno o dos días de intervención, así que no sirve si queremos hacer algo improvisado.
La carne se baña durante 24 a 48 en un líquido a base de aceite, verduritas, vino, vinagre y hierbas aromáticas. Cada ingrediente tiene su función. Las verduritas (cebolla, ajo, zanahoria, etc.), junto con las hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, pimienta, etc.) tienen la finalidad de aromatizar la carne.
Por su parte, el aceite actua como emoliente, suavizando la carne; y el ácido (el vinagre) es para ablandar el tejido.
En esta parte del proceso, no se sala la pieza, ya que lo único que vas a conseguir es absorber todos los jugos de la carne, justo lo que queremos que tenga para que esté bien jugosa.
Ten en cuenta que la cantidad de adobo debe ser suficiente como para embadurnar la pieza entera, y que todavía sobre un poco en el fondo.
Y que hay que darle la vuelta a la carne de vez en cuando, para que toda la superficie esté en contacto con el líquido.
Esta es mi receta de morcillo de ternera adobado y asado.
Para el adobo:
Hay que adobar la carne uno o dos días antes de asarla, así que prepara este plato con antelación. Empezamos con el adobo picando bien finos la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria.
En una sartén, añadimos el aceite de oliva y lo calentamos a fuego medio, para sofreír las verduras. Después de 10 minutos y una vez que estén blandas, añadimos el vino, el vinagre, las hierbas aromáticas y los granos de pimienta a la sartén.
Mezclamos todo para que el adobo sea homogéneo, y lo vertemos en una fuente para cubrir el morcillo. Dejamos la fuente con la carne en una encimera reposando, sin cubrirlo. De vez en cuando, cogemos una cuchara, y vertemos el líquido del fondo sobre la carne. Y en otro momento, le damos la vuelta a la carne hacia el otro lado.
Así debe de estar durante por lo menos 24 horas, a temperatura ambiente. No hay que meterlo en el frigorífico para que no se solidifique el aceite.
Una vez que la carne está adobada, escurrimos la pieza de morcillo, la atamos con bramante, la sazonamos, y la ponemos en una cazuela de gran fondo a fuego alto, con un chorrito de aceite y los ajos partidos.
A la carne hay que darle la vuelta cada poco tiempo, para que se vaya dorando y cocinando por todos los lados. Cuando haya cogido color por todos los lados, añadimos las cebollas cortadas en juliana y reducimos el fuego, para que se vaya cocinando a fuego lento durante unos minutos.
Al cabo del tiempo, cuando las cebollas estén oscuras, regamos la carne con el vino blanco, tapamos la cazuela y reducimos el fuego al mínimo, para que se cueza lentamente durante una o dos horas.
Durante la cocción, hay que vigilarlo con frecuencia para evitar que se agarre al fondo, y añadiendo un poco de agua si vemos que es necesario.
El tiempo variará dependiendo de la calidad de la carne, y su tamaño, pero al final, tiene que estar completamente tierna y perfectamente cocida.
Sacamos la carne a una tabla de cortar, y esperamos 5 minutos para que los jugos se redistribuyan. Cortamos a lo largo en unas lonchas no muy finas, y lo colocamos en una fuente para servir.
La salsa la pasamos por un pasapurés y la vertemos por encima. Si es preciso, también se puede reducir unos minutos a fuego vivo. O también puedes optar por no pasarla, ya que tanto las cebollas como los ajos estarán muy tiernos y deliciosos.
El mejor acompañamiento para este plato son unas patatas, en cualquiera de sus variedades: panaderas, a lo pobre, puré de patatas o patatas fritas.
Notas
Es importante que el morcillo sea de ternera muy blanca y de gran calidad, pues de esto dependerá que quede tierno y jugoso. Pídele a tu carnicero de confianza un buen trozo, o resérvalo para asegurarte.
También puedes seguir el mismo procedimiento con otras carnes que requieren una cocción larga, como la de aguja o las carrilleras.
